单选题

201. 软炒宜运用 烹制。

(A)慢火或中慢火　(B)中慢火或中火　(C)中火或中猛火　(D)中火或慢火

202. 炸糖醋排骨时，高油温投料后要降低油温浸炸，其作用是 。

(A)使浆粉定型　(B)便于热能传入，使原料熟透　(C)便于原料着色　(D)使成品耐脆

203. 酥炸金钱虾盒的质量要求是色泽金黄，甘香酥脆，表面 。

(A)起小珍珠泡和布幼脆丝　(B)隐约现绿色　(C)布金黄脆幼丝　(D)呈盒形

204. 完全蛋白质主要来源于 。

(A) 禽畜肉及肉皮、大豆、牛奶、鸡蛋　(B)鸡蛋、鱼肉、鸡肉、牛肉　(C)猪肉、牛肉、鱼肉、米面　(D)肌肉、牛肉、牛奶、鸡蛋、马铃薯

205. 食物中毒顾名思义就是吃了某些食物所引起的中毒，下列食物中 不属于引起食物中毒的食物。

(A)有霉菌的食物　(B)被化学毒物污染的食物　(C)致病微生物污染的食物　(D)不新鲜的食物

206. 预防N－亚硝基化合物的产生， 是较恰当的做法。

(A)"用新型发色剂代替亚硝酸盐发色剂"　(B)"用粗盐不用精盐"　(C)"用木材直接熏烤食物"　(D)"摄入较多的维生素"

207. 以下做法中， 不能起到预防细菌性食物中毒的作用。

(A)"生原料与熟食品要分开放置"　(B)"不吃死了的蟹和鳝鱼"　(C)"生熟用途的器具要分开"　(D)"新鲜原料要及时加工，及时清洗"

208. 属于潮州地区传统风味的一组菜肴是 。

(A)．佛手排骨、玫瑰焗双鸽、云腿护国菜　(B)．爽口牛丸、烧雁鹅、姜蓉白切鸡　(C)．扁米酥鸭、回锅肉、酥香果肉　(D)．云腿护国菜、烧雁鹅、香滑芋泥

209. 对 的追求是粤菜与其他地方菜风味相比最突出的特征。

(A)．清淡　(B)．爽滑　(C)．鲜味　(D)．咸味

210. 不易使原料均匀受热的传热介质是 。

(A)水　(B)水蒸气　(C)食用油　(D)盐粒

211. 两种或两种以上不同属性的呈化学物质的味，以适当的比例相混合，同时作用于人的味觉，使其中的一种味感明显增强的现象，称为味的 作用。

(A)对比　(B)转换　(C)突出　(D)相乘

212. 原料通过烹调原料本身产生出的令人愉快的气味称为 。

(A)肉香　(B)原香(C)清香　(D)纯香

213. 芡的油亮程度与 无关。

(A)芡粉的质量　(B)勾芡的手法　(C)芡的稀稠　(D)芡含油量的多少

214. 发好的广肚、花胶最忌 。

(A)冷藏　(B)冰水　(C)热水　(D)虾蟹水

215. 下列选项中有错误的是 。

(A)热菜的配菜既是刀工，又是烹调的前提　(B)热菜的配菜具有影响刀工和烹调两道工序的作用　(C)热菜的配菜与刀工技术是密不可分的一个整体　(D)只有精通刀工，才能把原料加工成各种合适的形状规格，这是配菜的前提

216. 在菜品的命名方法中， 不属于运用形象和抽象的文字命名。

(A)以主要原料和器皿命名　(B)形容原料的形状　(C)形容原料的色泽　(D)以寓意吉祥的文字命名

217. 粤菜料头中煎封料是 。

(A)蒜蓉、姜米、洋葱米　(B)蒜蓉、姜米、葱米　(C)蒜蓉、姜米、葱花　(D)蒜蓉、葱米、椒米

218. 下面四项中， 不是炟鲜菇目的。

(A)炟鲜菇使其含有的草酸被破坏，并随沸水被带走　(B)炟鲜菇让其除去异味　(C)炟鲜菇让其吸收内味　(D)炟过的鲜菇不再生长

219. 筵席是由一整套按规格、目的要求、风俗习惯和质量标准设定的菜点组合及 组成的正规餐饮形式。

(A)．迎宾礼仪　(B)．进餐礼仪　(C)．公关礼仪　(D)．民俗礼仪

220. 必须符合食品卫生要求，尽可能保存原料的营养成分，原料形状应完整、美观，保证菜肴的色、香、味不受影响是鲜活原料 的原则。

(A)精细加工(B)定型加工(C)初步加工(D)最后加工

221. 做返沙菜要熬糖胶，用中慢火熬至糖胶 即可。

(A)翻起小泡　(B)翻起中泡　(C)翻起大泡　(D)翻起大泡后再转无泡

222. 生炸与脆皮炸的区别是 。

(A)前者以禽类为主料，后者以畜类为主料。　(B)前者原料一般须先腌制，后者原料一般不腌制。　(C)前者原料先卤熟再炸，后者先浸熟再炸。　(D)前者在150℃油温下锅，后者在180℃油温下锅。

223. 制作卤水制品，应在卤水 时捞出卤制品，可使卤制品色泽鲜亮。

(A)滚沸　(B)滚沸或大热　(C)大热或温热　(D)温热

224. 关于脂肪生理功用叙述不正确的是 。

(A)脂肪可构成机体　(B)脂肪能够滋润皮肤　(C)脂肪能促进脂溶性维生素的吸收　(D)每克的脂肪氧化后可提供4千卡的热能

225. 下列各组原料中， 组的全部原料，如果是死的就有可能产生组胺，吃了就会发生食物中毒。

(A)鲤鱼、鲫鱼、甲鱼、蟹　(B)蟹、青皮红肉的海鱼、鳝鱼、鲤鱼　(C)青皮红肉的海鱼、虾、蛇、草鱼　(D)鳝鱼、水鱼、海鱼、鲮鱼

226. 调味极重纯正醇浓，以咸鲜为主，擅用葱蒜是 的主要特点之一。

(A)．淮扬菜　(B)．四川菜　(C)．山东菜　(D)．粤菜

227. 是衡量物体导热性能的一个热力学参数。

(A)比热容　(B)热导率　(C)导热率　(D)溶解热

228. 下列菜肴中， 不是遵循"脆配脆"、"软配软"、"嫩配嫩"的配菜原则。

(A)油泡双脆　(B)大良炒牛奶　(C)韭黄炒鸡丝　(D)腰果鸡丁

229. 原料初步熟处理的炟适用于 。

(A)动物性原料　(B)植物性原料　(C)矿物性原料　(D)人工合成原料

230. 好的鲍鱼口感软滑、色泽鲜明、气味芳香和 。

(A)、脆嫩爽口　(B)、嫩滑软糯　(C)、味道鲜美　(D)、鲜甜可口

231. 属于白焯法的必要工艺是 。

(A)爆炒姜件、葱条，烹酒后加汤滚出香味　(B)把生料放进沸水中猛火焯制　(C)焯熟后沥尽水分，上碟，撒上配料　(D)如果焯的是蔬菜，焯水中须加入食用油

232. 不是造成油泡菜式泻芡的原因。

(A)调芡时没有搅匀芡液　(B)锅内的油太多　(C)芡汤与芡粉的比例不当　(D)火太猛，菜过熟

233. 是使牛奶炒坏的原因。

(A)没有用粟粉　(B)用中火炒而不是用慢火炒　(C)牛奶不够新鲜，浓度不够高　(D)翻炒频率太快，手法不够灵活

234. 制作脆皮炸鸡在炸之前先要用白卤水浸制， 是浸制的要领之一。

(A)白卤水要新鲜　(B)必须与香料袋同时浸制　(C)火不能太猛，以仅熟为度　(D)先要擦干鸡体油分和水分再浸

235. 根据 ，脂肪酸分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸两大类。

(A)脂肪碳原子价键的不同　(B)脂肪在人体合成的状况　(C)脂肪的提取物　(D)脂肪的消化率高低

236. 食物中毒顾名思义就是吃了某些食物所引起的中毒，下列食物中 不属于引起食物中毒的食物。

(A)有霉菌的食物　(B)被化学毒物污染的食物　(C)致病微生物污染的食物　(D)不新鲜的食物

237. 细菌性食物中毒中，由 引起的食物中毒的比例是最高的。

(A)副溶血性弧菌　(B)致病性大肠杆菌　(C)沙门氏菌　(D)金黄色葡萄球菌

238. 烹饪原料在加热过程中会发生物理分散作用， 不是此作用的表现之一。

(A)使原料的组织松弛　(B)使植物原料变软　(C)使菜品产生芳香的气味　(D)使淀粉糊化；

339. 焖与煮的主要区别是 。

(A) 焖一般要勾芡，煮一般不勾芡。　(B) 焖适用于肉料，煮适用于蔬果料。　(C)焖的原料形状小，煮的原料形状大。　(D) 焖的菜肴只有主料，煮的菜肴既有主料又有副料。

240. 《吕氏春秋．本味篇》是历史上有记载的第一篇烹饪理论专著，早在 年前，我国的烹饪文化已领先于世界。

(A)、1000　(B)、1500　(C)、2000　(D)、3000

241. 是衡量物体导热性能的一个热力学参数。

(A)比热容(B)热导率　(C)导热率　(D)溶解热

242. 能使烹饪原料获得最高温度的传热介质是 。

(A)水蒸气(B)食用油　(C)锅　(D)砂粒

243. 在烹调中，一种原料常常变化使用不同的调味料或调味料的组合，一桌筵席中的菜品也要变换味型，这体现了调味的 作用。

(A)调和滋味(B)增进美味　(C)施展技能　(D)丰富口味

244. 芡的油亮程度与 无关。

(A)芡粉的质量；　(B)勾芡的手法；　(C)芡的稀稠；　(D)芡含油量的多少；

245. 在配菜中，"五彩炒肉丝"主辅料颜色的配合属于" 搭配"。

(A)五色　(B)异色　(C)顺色　(D)逆色

246. 在菜品的命名方法中， 不属于运用形象和抽象的文字命名。

(A)以主要原料和器皿命名。　(B)形容原料的形状。　(C)形容原料的色泽。　(D)以寓意吉祥的文字命名。

247. 烹饪原料在经过粗加工、精加工等刀工处理和配菜之后到正式烹制前，一般还需要进行一些工艺加工，这些工艺加工称为 。

(A)烹制　(B)预制　(C)监制　(D)制作

248. 下面四项中 不是原料初步熟处理泡油的工艺标准。

(A)有芡而匀滑。　(B)肉料不起焦边，不超熟，不霉身。　(C)虾丸、鱼青丸等不出现硬壳。　(D)形状饱满不干瘪，有光泽。

249. 炟 的方法是:烧沸锅内清水，加入食用油，待水滚沸后加入原料猛火炟约一分钟至焾，捞起漂凉，叠齐，放在筲箕内。

(A)芥菜胆　(B)鲜菇　(C)白菜胆　(D)凉瓜

250. 以下干货组合中， 的组合涨发方法相同。

(A)珧柱、鱿鱼　(B)燕窝、广肚　(C)海参、鲍鱼　(D)蚝豉、蹄筋

251. 关于卤法， 的说法是错误的。

(A)粤菜的卤水分红卤水和白卤水两种。　(B)卤水分一般卤水、精卤水和潮州卤水三种。　(C)加热时间较长，火力较弱。　(D)卤法是用浸制方式加热。

252. 蛋白稀浆炸菜式宜用 ℃油温下锅炸制。

(A)120　(B)150　(C)180　(D)200

253. 完全蛋白质主要来源于 。

(A) 禽畜肉及肉皮、大豆、牛奶、鸡蛋　(B)鸡蛋、鱼肉、鸡肉、牛肉　(C) 猪肉、牛肉、鱼肉、米面　(D)肌肉、牛肉、牛奶、鸡蛋、马铃薯

254. 菊花鱼的形状呈现主要是 的体现。

(A)烹对原料形状的变形作用　(B)刀工对原料形状的改变作用　(C)浆粉对原料形状的固定作用　(D)传热介质对热量的传递作用

255. 在配菜中，配料是日常的工作，粤菜也叫执单。配料工作要做到快、准、齐、恰，即动作快捷， 准确，配料齐全，摆放恰当。

(A)规格　(B)时间　(C)用料　(D)配形

256. 下面四项中 不是原料初步熟处理炸的目的。

(A)使原料香酥脆。　(B)去除原料的异味。　(C)使动物性原料上色。　(D)固化原料形状。

257. 鲟龙鱼的 特别名贵，为全鱼的精华，要注意保管。

(A)鳞甲　(B)鱼尾　(C)鱼肠　(D)头骨

258. 以下海参中，涨发净料率为300%的是 。

(A)婆参　(B)港石参　(C)榄参　(D)梅花参

259. 整鸡出骨的步骤是：划破颈皮斩断颈骨、出翅膀骨、出躯干骨、 、翻转鸡皮。

(A)出颈骨　(B)出鸡腿骨　(C)出脊椎骨　(D) 出胸骨

260. 调味极重纯正醇浓，以咸鲜为主，擅用葱蒜是 的主要特点之一。

(A)淮扬菜　(B)四川菜　(C)山东菜　(D)粤菜

261. 生炸与脆皮炸的区别是 。

(A)前者以禽类为主料，后者以畜类为主料。　(B)前者原料一般须先腌制，后者原料一般不腌制。　(C)前者原料先卤熟再炸，后者先浸熟再炸。　(D)前者在150℃油温下锅，后者在180℃油温下锅。

262. 软炒宜运用 烹制。

(A)慢火或中慢火　(B)中慢火或中火　(C)中火或中猛火　(D)中火或慢火

263. 不属于蛋煎法特点的是 。

(A)以蛋液为主料　(B)不掺水　(C)用中慢火煎制　(D)菜式造型是蛋液裹在原料外表，呈金黄色

264. 关于脆皮炸的讨论，只有 是正确的。

(A)“原料炸前须先用卤水滚至熟透”　(B)“急用时，上糖浆后即可炸制”　(C)“选用三鸟为原料”　(D)“可以淮盐、喼汁为佐料”

265. 以下不属于油泡菜式的质量标准的是 。

(A)肉质爽滑或嫩滑，蕴含清香　(B)味鲜美　(C)锅气浓烈　(D)有芡不见芡流，色鲜芡匀滑

266. 脆炸直虾质量要求是起发好，表面圆滑、疏松、眼细且均匀，色泽金黄，耐脆，无 。

(A)酸味　(B)油腻味　(C)夹痕　(D)苦涩味或酸味

267. 以下氨基酸属于成年人必需氨基酸的是 。

(A)组氨酸　(B)谷氨酸　(C)色氨酸　(D)精氨酸

268. 食物中毒顾名思义就是吃了某些食物所引起的中毒，下列食物中 不属于引起食物中毒的食物。

(A)有霉菌的食物　(B)被化学毒物污染的食物　(C)致病微生物污染的食物　(D)不新鲜的食物

269. 据 ，脂肪酸分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸两大类。

(A) 脂肪碳原子价键的不同　(B) 脂肪在人体合成的状况　(C) 脂肪的提取物　(D) 脂肪的消化率高低

270. 用感官检验，鲜乳具有一些明显的特征，但是 不属于鲜乳的特征。

(A)无酸腐味　(B)呈胶体液状　(C)呈乳白色或微黄色　(D)消毒牛奶较粘稠和浓郁

271. 食盐的主要成分是 。

(A)、碳酸钠　(B)、氯化钠　(C)、谷酸钠　(D)、碳酸氢钠

272. 原料通过烹调原料本身产生出的令人愉快的气味称为 。

(A)肉香　(B)原香　(C)清香　(D)纯香

273. 《黄帝内经》是我国现存的一部最早的 专著。

(A)饮食　(B)医学　(C)菜谱　(D)营养

274. 不属于燃气炉具的优点。

(A)气体燃烧产生的有害物质少　(B)气体燃烧产生的废料少　(C)气体燃烧的热值高；　(D)安全性高

275. 原料中的脂肪酸与醇类物质在加热中将化合成有芳香气味的 。

(A)酯　(B)乙醇　(C)酚　(D)氨基酸

276. 非味感受器也能感受其味感的是 味。

(A)酸　(B)苦　(C)咸　(D)辣

277. 以下关于单一味的说法不准确的是 。

(A)酸味有较强的的去腥解腻作用　(B)甜味不能作主味　(C)咸味有提鲜初腥的作用　(D)辣味不盖味

278. 以下酱汁中， 带辣味。

(A)煲仔酱(红烧酱)　(B)百搭酱　(C)京都汁　(D)煎封汁

279. 下列选项中有错误的是 。

(A)热菜的配菜既是刀工，又是烹调的前提。　(B)热菜的配菜具有左右刀工和烹调两道工序的作用。　(C)热菜的配菜与刀工技术是密不可分的一个整体。　(D)只有精通刀工，才能把原料加工成各种合适的形状规格，这是配菜的前提。

280. 粤菜料头中鱼球料是: 。

(A)姜花、葱榄　(B)姜片、葱度　(C)姜片、葱榄　(D)姜花、葱度

281. 烧烤时，不应使用 为能源。

(A)天然气　(B)煤　(C)煤气　(D)电

282. 关于卤法， 的说法是错误的。

(A)粤菜的卤水分红卤水和白卤水两种。　(B)卤水分一般卤水、精卤水和潮州卤水三种。　(C)加热时间较长，火力较弱。　(D)卤法是用浸制方式加热。

283. 做返沙菜要熬糖胶，用中慢火熬至糖胶 即可。

(A)翻起小泡　(B)翻起中泡　(C)翻起大泡　(D)翻起大泡后再转无泡

284. 炸”是 。

(A)炸烹调技法的简称　(B)炸烹调法的简称　(C)炸技艺的简称　(D)所有用油加热的工艺的总称

285. 属于白焯法的必要工艺是 。

(A)爆炒姜件、葱条，烹酒后加汤滚出香味　(B)把生料放进沸水中猛火焯制　(C)焯熟后沥尽水分，上碟，撒上配料　(D)如果焯的是蔬菜，焯水中须加入食用油

286. 蛋白稀浆炸菜式宜用 ℃油温下锅炸制。

(A)120　(B)150　(C)180　(D)200

287. 不是造成油泡菜式泻芡的原因。

(A)调芡时没有搅匀芡液　(B)锅内的油太多　(C)芡汤与芡粉的比例不当　(D)火太猛，菜过熟

288. 炸大红脆皮鸡的油温运用应该是 。

(A)用直炸的方法　(B)用分阶段变化油温的方法　(C)低温投料，高温起锅方法　(D)高温抢色，中温固色的方法

289. 炸糖醋排骨时，高油温投料后要降低油温浸炸，其作用是 。

(A)使浆粉定型　(B)便于热能传人，使原料熟透　(C)便于原料着色　(D)使成品耐脆

290. 是使牛奶炒坏的原因。

(A)没有用粟粉　(B)用中火炒而不是用慢火炒　(C)牛奶不够新鲜，浓度不够高　(D)翻炒频率太快，手法不够灵活

291. 烧烤时，不应使用 为能源。

(A)天然气　(B)煤　(C)煤气　(D)电

292. 从烹调方法名称来说，“炸”是 。

(A)炸烹调技法的简称　(B)炸烹调法的简称　(C)炸技艺的简称　(D)所有用油加热的工艺的总称

293. 生炸与脆皮炸的区别是 。

(A)前者以禽类为主料，后者以畜类为主料。　(B)前者原料一般须先腌制，后者原料一般不腌制。　(C)前者原料先卤熟再炸，后者先浸熟再炸。　(D)前者在150℃油温下锅，后者在180℃油温下锅。

294. 购回海参5．6kg，每kg280元。涨发后得湿海参17．5kg，每kg湿海参为 元。

(A)875　(B)87．5　(C)89．6　(D)93．3

295. 以下各种条件中，不是蛋白质互补作用的必要条件是 。

(A)必须有动物、植物原料　(B)各种食物必须同时或在四小时内食用　(C)多种食物混合食用　(D)最好是粗细粮混合，荤素搭配

296. 以下关于单一味的说法不准确的是 。

(A)酸味有较强的的去腥解腻作用。　(B)甜味不能作主味。　(C)咸味有提鲜初腥的作用。　(D)辣味不盖味。

297. 以下关于火腿的评述正确的是 。

(A)金华火腿又称为北腿　(B)气腿优于实腿　(C)有炒芝麻香味的是好火腿　(D)式样是检验火腿品质的一个方面

298. 细菌性食物中毒中，由 引起的食物中毒的比例是最高的。

(A)副溶血性弧菌　(B)致病性大肠杆菌　(C)沙门氏菌　(D)金黄色葡萄球菌

299 以下属于非标准刀法的是 。

(A)剞刀法　(B)斜刀法　(C)剁刀法　(D)劈刀法

300. 按加工程度鱼翅分为几类，其中已刮沙起骨的半成品鱼翅称为 。

(A)青翅　(B)明翅　(C)翅饼　(D)水盆翅

301. 是衡量物体导热性能的一个热力学参数。

(A)比热容　(B)热导率　(C)导热率　(D)溶解热

302. 在烹调中，一种原料常常变化使用不同的调味料或调味料的组合，一桌筵席中的菜品也要变换味型，这体现了调味的 作用。

(A)调和滋味　(B)增进美味　(C)施展技能　(D)丰富口味

303. 不易使原料均匀受热的传热介质是 。

(A)水　(B)水蒸气　(C)食用油　(D)盐粒

304. 原料通过烹调原料本身产生出的令人愉快的气味称为 。

(A)肉香　(B)原香　(C)清香　(D)纯香

305. 以下芡色的运用错误的是 。

(A)鲍汁鹅掌浅红芡　(B)红烧鲍鱼金红芡　(C)甘露石斑块蛋黄芡　(D)姜芽鸭片嫣红芡

306. 配菜人员要想选择质高价优的原料进行配菜，就必须 。

(A)熟悉菜肴的名称　(B)掌握菜肴的净料成本。　(C)了解原料的库存情况。　(D)了解原料的市场供应情况。

307. 下面四项中 不是料头的作用。

(A)增加菜肴的香气滋味，增加锅气。　(B)消除或掩盖原料变质异味。　(C)便于识别菜肴的烹调方法和味料搭配，提高工作效率。　(D)丰富菜肴色彩，使菜肴更加美观。

308. 下面四项中， 不是原料初步熟处理泡油的工艺标准。

(A)有芡而匀滑。　(B)肉料不起焦边，不超熟，不霉身。　(C)虾丸、鱼青丸等不出现硬壳。　(D)形状饱满不干瘪，有光泽。

309. 筵席是由一整套按规格、目的要求、风俗习惯和质量标准设定的菜点组合及 组成的正规餐饮形式。

(A)迎宾礼仪　(B)进餐礼仪　(C)公关礼仪　(D)民俗礼仪

310. 自然死亡的动物原料属鲜料，但其初步加工的方法按 的初步加工方法。

(A)鲜料　(B)常规料　(C)死亡料　(D)活料

311. 做返沙菜要熬糖胶，用中慢火熬至糖胶 即可。

(A)翻起小泡　(B)翻起中泡　(C)翻起大泡　(D)翻起大泡后再转无泡

312. 有些有机酸会与金属离子结合，形成难溶性的盐或化合物，因此必须除去。下列有机酸中除 外，都是应该消除的有机酸。

(A)醋酸　(B)草酸　(C)植酸　(D)磷酸

313. 《吕氏春秋．本味篇》是历史上有记载的第一部 专著，说明早在2000年前，我国的烹饪文化已领先世界。

(A)菜谱　(B)烹饪文化　(C)烹饪理论　(D)烹饪技术

314. 两种或两种以上不同属性的呈化学物质的味，以适当的比例相混合，同时作用于人的味觉，使其中的一种味感明显增强的现象，称为味的 作用。

(A)对比　(B)转换　(C)突出　(D)相乘

315. 一般炖品料的组合是 。

(A)姜件、葱条　(B)火腿大方粒、瘦肉块、姜块、葱条、圆肉　(C)姜件、葱条、火腿大方粒、枚肉大方粒　(D)姜件、葱条、枚肉粒

316. 下面四项中 不是炟鲜菇目的。

(A)炟鲜菇使其含有的草酸被破坏，并随沸水被带走。　(B)炟鲜菇让其除去异味。　(C)炟鲜菇让其吸收内味。　(D)炟过的鲜菇不再生长。

317. 注意水产品 的整齐与美观，是水产品初步加工的基本要求。

(A)成形　(B)形态　(C)形状　(D)规格

318. 以下判断中， 不是鉴别鱼翅涨发够身的标准。

(A)用手指容易掐断　(B)用筷子夹中间两头下垂　(C)没有灰臭味　(D)在冷水和热水中同样柔软

319. 在刀法中，拉切的应用范围是 。

(A)适用于体积薄小，质地细嫩并易碎裂的原料，如鸡脯肉、嫩瘦肉等。　(B)适用于切具有细嫩纤维和略有韧性的原料，如猪肉、牛肉、肝、腰等。　(C)适用于脆性的植物原料，如笋、冬瓜、萝卜、土豆等。　(D)适用于质地坚韧或松软易碎的原料，如牛腱、熟火腿、面包等。

320. 中国古代烹饪的鼎盛状况以 时期的满汉全席为代表。

(A)唐朝　(B)宋朝　(C)明朝　(D)清朝

321. 属于白焯法的必要工艺是 。

(A)爆炒姜件、葱条，烹酒后加汤滚出香味　(B)把生料放进沸水中猛火焯制　(C)焯熟后沥尽水分，上碟，撒上配料　(D)如果焯的是蔬菜，焯水中须加入食用油

322. 关于脆皮炸的讨论，只有 是正确的。

(A)"原料炸前须先用卤水浸熟"　(B)"急用时，上糖浆后即可炸制"　(C)"选用禽类和畜类原料"　(D)"可以淮盐、喼汁为佐料"

323. 脆炸直虾的质量要求是起发好，表面圆滑、疏松、眼细且均匀，色泽金黄，耐脆，无 。

(A)酸味　(B)油腻味　(C)夹痕　(D)苦涩味或酸味

324. 制作卤水制品，应在卤水 时捞出卤制品，可使卤制品色泽鲜亮。

(A)滚沸　(B)滚沸或大热　(C)大热或温热　(D)温热

325. 关于脂肪生理功用叙述不正确的是 。

(A) 脂肪可构成机体　(B) 脂肪能够滋润皮肤　(C) 脂肪能促进脂溶性维生素的吸收　(D) 每克的脂肪氧化后可提供4千卡的热能

326. 根据 ，脂肪酸分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸两大类。

(A) 脂肪碳原子价键的不同　(B) 脂肪在人体合成的状况　(C) 脂肪的提取物　(D) 脂肪的消化率高低

327. 缺钙不会出现的症状是 。

(A) 手足抽搐　(B) 牙齿畸形　(C) 头发色素减少　(D) 高钙血症

328. 以下做法中， 不能起到预防细菌性食物中毒的作用。

(A)“生原料与熟食品要分开放置”　(B)“不吃死了的蟹和鳝鱼”　(C)“生熟用途的器具要分开”　(D)“新鲜原料要及时加工，及时清洗”

329. 用感官检验，鲜乳具有一些明显的特征，但是 不是鲜乳的特征。

(A) 无酸腐味　(B) 呈胶体液状　(C) 呈乳白色或微黄色　(D) 消毒牛奶较粘稠和浓郁

330. 味精在 鲜味呈味程度最高。

(A)温水中　(B)强酸溶液中　(C)碱性溶液中　(D)弱酸溶液中

331. 菊花鱼的形状呈现主要是 的体现。

(A)烹对原料形状的变形作用　(B)刀工对原料形状的改变作用　(C)浆粉对原料形状的固定作用　(D)传热介质对热量的传递作用

332. 不易使原料均匀受热的传热介质是 。

(A)水　(B)水蒸气　(C)食用油　(D)盐粒

333. 两种或两种以上不同属性的呈化学物质的味，以适当的比例相混合，同时作用于人的味觉，使其中的一种味感明显增强的现象，称为味的 作用。

(A)对比　(B)转换　(C)突出　(D)相乘

334. 原料通过烹调原料本身产生出的令人愉快的气味称为 。

(A)肉香　(B)原香　(C)清香　(D)纯香

335. 煲仔酱配方中的主要酱料是 。

(A)豆瓣酱　(B)花生酱　(C)磨豉酱　(D)柱候酱

336. 在配菜中，"五彩炒肉丝"主辅料颜色的配合属于" 搭配"。

(A)五色　(B)异色　(C)顺色　(D)逆色

337. 在配菜中，配料是日常的工作，粤菜也叫执单。配料工作要做到快、准、齐、恰，即动作快捷， 准确，配料齐全，摆放恰当。

(A)规格　(B)时间　(C)用料　(D)配形

338. 下列菜肴中， 不符合在配菜中一般遵循"脆配脆"、"软配软"、"嫩配嫩"的原则。

(A)油泡双脆　(B)大良炒牛奶　(C)韭黄炒鸡丝　(D)腰果鸡丁

339. 下面四项中 不是原料初步熟处理泡油的工艺标准。

(A)有芡而匀滑。　(B)肉料不起焦边，不超熟，不霉身。　(C)虾丸、鱼青丸等不出现硬壳。　(D)形状饱满不干瘪，有光泽。

340. 原料初步熟处理的炟适用于 。

(A)动物性原料　(B)植物性原料　(C)矿物性原料　(D)人工合成原料

341. 畜肉宰杀后所经过的变化阶段及顺序是 。

(A)成熟、尸僵、自溶、变质　(B)尸僵、成熟、自溶、腐败　(C)肉质坚实、肉质柔软、肉质松弛、肉质软棉　(D)尸僵、成熟、自溶、变质

342. 关于火腿的评述正确的是 。

(A)金华火腿又称为北腿　(B)式样是检验火腿品质的一个方面　(C)有炒芝麻香味的是好火腿　(D)气腿优于实腿

343. 按加工程度不同，盐分为多种，其中一种称为加工盐。以下 均属于加工盐。

(A)低钠盐、精盐、加锌盐　(B)加碘盐、洗涤盐、加锌盐　(C)加碘盐、风味型盐、低钠盐　(D)加锌盐、加碘盐、洗涤盐、精盐

344. 在宋代出现的含义与烹饪基本相同的词是 。

(A)烹调　(B)烹制　(C)料理　(D)炊事

345. 蛤士蟆油是中国林蛙 的干制品。

(A)雌蛙卵巢与输卵管所附的脂肪　(B)雌蛙卵巢　(C)雌蛙卵巢与所附的内脏　(D)脂肪

346. 以下海味干货中，涨发净料率为150%的是 。

(A)鳝肚　(B)花胶　(C)珧柱　(D)鱼唇

347. 在对水产品进行加工前，必须清楚地知道水产品有哪些 的方法，水产品将用作什么用途。

(A)合理用料(B)定型加工(C)精细加工(D)初步加工

348. 下面四项中 不是料头的作用。

(A)增加菜肴的香气滋味，增加锅气。　(B)消除或掩盖原料变质异味。　(C)便于识别菜肴的烹调方法和味料搭配，提高工作效率。　(D)丰富菜肴色彩，使菜肴更加美观。

349. 关于腌制适用性的说法，错误的是 。

(A)适用于动物性原料，不用于植物性原料　(B)主要用于小件原料，也可用于大件原料　(C)主要用于生料，也用于熟料　(D)适用于原料，不适用于成品

350. 细菌性食物中毒中，由 引起的食物中毒的比例是最高的。

(A)副溶血性弧菌　(B)致病性大肠杆菌　(C)沙门氏菌　(D)金黄色葡萄球菌

351. 微量元素对人体也有重要的作用，以下属于微量元素的是 。

(A) 钙　(B) 磷　(C) 铁　(D) 镁

352. 关于目标市场重要性的解说，正确的是 。

(A) 这是实行现代目标管理的需要。　(B) 任何一个餐饮企业都不可能全面满足市场的需要。　(C) 餐饮企业的发展与社会经济发展的趋势和速度关系非常密切。　(D) 一个有长远发展打算的餐饮企业必须建立明确的市场目标。

353. 关于传热介质的说法，不正确是 。

(A)油的相对密度小　(B) 盐和砂粒储热容量较小　(C)蒸汽能够较好地保护原料的原味　(D)水的比热容大

354. 中华人民共和国食品安全法》正式实施的时间是 。

(A)1992年6月1日　(B)1999年6月1日　(C)2005年6月1日　(D)2009年6月1日

355. 属于餐饮消费者饮食需要特点的是 。

(A)无限性和主观性　(B)选择性和诱惑性　(C)地方性和民族性　(D)文化性和广泛性

356. 把已清除胗内废物的鹅胗加工成胗球(即肾球)正常运用到的刀法有 。

(A) 剞法、切法　(B) 铲法、切法　(C) 起法、剞法　(D) 起法、剞法、切法

357. 以下有关烹调工艺的说法，不正确的是 。

(A) 核桃炒虾仁的勾芡手法是半拌芡　(B) 平刀法分平片法、推片法、拉片法和推拉片法四种　(C) 煎酿辣椒运用的是煎烹调法中的煎焖法　(D) 双合味可以由三种单一味组合而成

358. 出于 的原因，人类应该禁止捕杀和食用蛇。

(A) 蛇带有较多的寄生虫，食用会危害人体健康　(B) 蛇带有毒性　(C) 保护生态环境的需要　(D) 捕蛇和杀蛇都有危险性

359. 以下关于中国居民膳食指南主要内容的说法，错误的是 。

(A) 经常吃适量的鱼、肉、禽和蛋，少吃肥肉和荤油　(B) 饮酒应限量　(C) 多吃蔬菜、水果和薯类，　(D) 食物多样，蛋白质为主

360. 关于影响微波烹调的因素说法不正确的是 。

(A) 体积小的比体积大的快熟　(B) 球状的比块状的难烹调　(C) 含水分多的加热速度快　(D) 脂肪能较快地吸收微波能

361. 关于食品添加剂的说法，正确的是 。

(A) 在现代社会，为了饮食安全，不要食用或少食用含食品添加剂的食物。　(B) 食品中使用食品添加剂对食品有一定的好处。　(C) 食品添加剂在食品中使用都是安全的。　(D) 用于防腐的食品添加剂是安全的，用于调节质感和色泽的食品添加剂多数不安全。

362.关于目标市场重要性的解说，正确的是 。

(A) 这是实行现代目标管理的需要　(B) 一个有长远发展打算的餐饮企业必须建立明确的市场目标　(C) 任何一个餐饮企业都不可能全面满足市场的需要　(D) 餐饮企业的发展与社会经济发展的趋势和速度关系非常密切

363. 关于调味的说法，错误的是 。

(A) 腌制与拌的主要区别是拌味料后放置一段时间的为腌制，马上使用的为拌。　(B) 调味与勾芡同时进行的方式称为碗芡。　(C) 鲜菇焖鸡和豉汁蒸排骨都属于一次性调味。　(D) 干撒味料的调味方法就是指把粉状的混合调味品直接撒在成品上拌匀或不拌匀。

364. 以下各条中不符合或不属于石油液化气安全使用要求的是 。

(A) 气瓶不能倒放或卧放　(B) 气瓶不能靠近电源、火源和热源等　(C) 气瓶与灶具相距不得少于1米　(D) 点火时，如果发现室内有跑漏气决不能点火，并立刻切断气源

365.不属于餐饮消费者饮食需要特点的是： 。

(A)无限性　(B)选择性　(C)主观性　(D)可诱导性

366.把已清除胗内废物的鹅胗加工成胗球(即肾球)，正常运用到的刀法有 。

(A) 剞法、起法　(B) 铲法、切法　(C) 起法、剞法、切法　(D)切法、剞法

367.以下说法不正确的是 。

(A) 海参不可用油发的方法涨发。　(B) 弯刀法分顺弯刀法和抖刀法两种。　(C) 食用不卫生的肉类罐头、豆酱、臭豆腐等食品可能发生由肉毒梭菌引起的食物中毒。　(D) 双合味就是体现两种单一味的复合味。

368. 出于 的原因，人类应该禁止捕杀和食用蛇。

(A) 蛇带有毒性　(B) 捕蛇和杀蛇都有危险性　(C) 蛇带有较多的寄生虫，食用会危害人体健康　(D) 环境保护的需要

369.以下关于纤维素作用的论述，错误的是 。

(A) 纤维素被消化吸收后能构成细胞组织　(B) 能促进消化腺分泌消化液　(C) 能促进胃肠的蠕动，帮助排便　(D) 能减少细菌及毒素对肠壁的刺激

370. 原料刀工成形除自身因素外还要考虑与其他因素配合，以下除 外均是应该考虑的因素。

(A) 与同一菜肴的其他原料配合　(B) 与原料本身的属性配合　(C) 与盛装的器皿配合　(D) 与菜肴的烹调方法

371. 动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是 。

(A)饱和脂肪酸含量高　(B)饱和脂肪酸含量低　(C)熔点低　(D)维生素含量多

372. 下列内容中关于竹荪形体特征的叙述，正确的选项是 。

(A)黑色柱体菌柄　(B)圆孔实体菌盖　(C)品种有长短裙之分　(D)顶部菌盖呈圆饼状

373. 取名为“松鹤延年”冷菜花饰拼盘的创意符合 。

(A)抽象手法　(B)寓意手法　(C)夸张手法　(D)添加手法

374. 沙茶酱中的主要原料构成是 。

(A)豆豉、肉桂和沙姜　(B)虾米、海鱼干和白糖　(C)食醋、植物油和大蒜　(D)辣椒、洋葱和孜然

375. 畜类组织中的矿物质主要存在于 中。

(A)肠壁　(B)肌肉　(C)韧带　(D)筋膜

376. 植物蔬菜处于休眠的最佳温度是 。

(A)0℃～4℃　(B)5℃～15℃　(C)8℃～20℃　(D)12℃～27℃

377. 冷冻鱼肉中结合水的基本特点是 。

(A)呈现红色和白色　(B)容易大量蒸发　(C)冷冻易形成晶体　(D)与蛋白质结合成一体

378. 下列内容中最符合奶酪形成原因的选项是 。

(A)酵母菌发酵作用　(B)蛋白质变性凝固　(C)蛋白质与碳水化合物形成的羰氨反应　(D)脂肪的乳化作用

379. 心理学认为影响视觉器官的刺激物质是 。

(A)物体的长短　(B)物体的大小　(C)物体的色彩　(D)物体的距离

380. 肉用羔羊的饲养月龄是在 。

(A)3～6个月之间　(B)6～8个月之间　(C)8～12个月之间　(D)12～16个月之间

381. 在畜肉组织中，水分的主要存在形式是 。

(A)注水和结合水　(B)冰晶和浸出液　(C)自由水和结合水　(D)血液和黏液

382. 最符合味觉形成的原因是 。

(A)化学物质物质刺激舌面上的味蕾产生的　(B)挥发性的芳香物质物质刺激嗅觉神经产生的　(C)呈味物质刺激味觉感应器官产生的　(D)非化学物质物质刺激触觉神经产生的

383. 某产品售价75元，销售毛利率60%，此产品的毛利额是 。

(A)12元　(B)15元　(C)45元　(D)60元

384. 鸵鸟的人工饲养周期是 。

(A)5个月～8个月　(B)8个月～10个月　(C)12个月～16个月　(D)24个月～26个月

385. 下列内容，符合蛤士蟆油涨发加工的选项是 。

(A)油发　(B)盐发　(C)碱法　(D)水发

386. 导致动物肌肉组织僵直的主要原因是 。

(A)因为动物死亡的时间较长　(B)大量糖元分解成酸性物质　(C)三磷酸腺苷物质的增多　(D)温度逐步升高

387. 下列叙述内容符合味的对比现象的选项是 。

(A)甜味突出的食物加入少量的酸味　(B)甜味突出的食物加入少量的咸味　(C)甜味突出的食物加入少量的香味　(D)甜味突出的食物加入少量的辣味

388. 我国目前人工养殖的瘦肉型猪种瘦肉率一般是 。

(A)42%　(B)55%　(C)68%　(D)76%

389. “基准蛋白”一般是指 蛋白。

(A)蛋类　(B)奶类　(C)肉类　(D)大豆

390. 关于石斑鱼性质叙述正确的选项是 。

(A)硬骨鱼类　(B)软骨鱼类　(C)冷水鱼类　(D)淡水鱼类

391. 淀粉颗粒发生糊化的基本条件是 。

(A)加热和足量的水分　(B)低温冷冻状态　(C)在酸性环境中　(D)高温油炸

392. 下列内容符合燕窝涨发加工操作程序的选项是 。

(A)食盐水溶液浸泡，摘拣杂物，温油浸泡膨胀　(B)清汤焖煮膨胀，摘拣杂物，浸泡清洗　(C)清水浸泡清洗，摘拣杂物，清水浸泡蒸发　(D)温油浸泡回软，摘拣杂物，清洗褪砂

393. 肉类原料组织在贮存过程中发生的变化是 。

(A)成熟　(B)霉变　(C)乳化　(D)酯化

394. 发酵泡菜厌氧呼吸过程产生的物质是 。

(A)醋酸、水分、二氧化碳和热能　(B)一氧化碳、有机酸和醋酸　(C)水分、乳酸和热能　(D)氮气、酒精和糖

395. 蛋白质在禽肉类严重腐败之后形成的物质是 。

(A)硫化氢　(B)氨基酸　(C)组胺物质　(D)二肽

396. 植物原料经过厌氧呼吸分解的产物是 。

(A)草酸、苹果酸和果酸　(B)水分、酒精和乳酸　(C)乳酸、醋酸和氨基酸　(D)二氧化碳、蔗糖和水分

397. 蛋白酶嫩化剂在调理中的基本作用是 。

(A)对水果中的果胶进行降解　(B)对粮食中的多糖物质进行降解　(C)对肉类中的胶元蛋白和弹性蛋白进行降解　(D)对肉类中的不饱和脂肪酸进行降解

398. 原料加工前重量 原料加工后重量，是净料单位成本计算的基本条件。

(A)等于　(B)不等于　(C)一样　(D)无变化

399. 发生聚合反应的食用油脂特点是 。

(A)油脂黏度增大　(B)油脂黏度降低　(C)油脂黏性不变　(D)油脂失去黏性

400. 鲨鱼的鳍棘具有的基本性质是 。

(A)冷冻之后变的柔软　(B)水解之后变的柔软　(C)鲜味物质非常丰富　(D)不饱和脂肪酸非常丰富

401. 不粘锅在高温时会产生白色 和氟化物，污染食物。

(A)升华物　(B)凝华物　(C)氯化物　(D)氧化物

402. 不符合果蔬雕刻创作环节的选项是 。

(A)选料　(B)打磨　(C)加工　(D)润饰

403. 在加热过程中能够形成蛋白质胶体吸附作用的是 。

(A)凝结成块的动物血液　(B)杂香草和生姜　(C)茸泥状的鸡肉茸　(D)畜禽筋膜韧带

404. 对形成乳化的白色浓汤具有稳定作用物质是 。

(A)生姜　(B)酒类调料　(C)胶原蛋白　(D)食盐

405. 植物性原料呼吸的基础物质是 。

(A)葡萄糖　(B)淀粉　(C)纤维素　(D)水分

406. 关于弹性蛋白叙述正确的选项是 。

(A)弹性蛋白是构成弹性纤维的主要物质　(B)弹性蛋白在70℃以上的水温长时间加热能够水解成明胶　(C)弹性蛋白与血红素形成的衍生蛋白　(D)弹性蛋白在120℃以上的水温中长时间加热才能水解成明胶

407. 能够加速维生素氧化分解的物质条件是 。

(A)加热　(B)冷却　(C)冷水清洗　(D)陶器盛放

408. 下列中不属于胃液的主要成分的是 。

(A)黏液　(B)盐酸　(C)胰蛋白酶　(D)胃蛋白酶

409. 动物体内的糖元主要分布在 。

(A)筋膜　(B)骨骼　(C)肝脏　(D)皮肤

410. 新鲜水果在贮存过程中，容易发生的变化 。

(A)亲水果胶水解成原果胶　(B)单宁物质聚合成不溶于水的物质　(C)有机酸的品种增多　(D)水果的涩味降低酸味增高

411. 奶酪中鲜美滋味形成的原因是 。

(A)蛋白质在酶的作用下形成的水解物质　(B)蛋白质在酸的作用下形成的水解物质　(C)蛋白质在碱的作用下形成的水解物质　(D)蛋白质在食盐的作用下形成的水解物质

412. 在人体味觉器官能够形成酸味的物质是 。

(A)氢离子　(B)氢氧离子　(C)钠离子　(D)钙离子

413. 糖元对肉类组织产生的影响是 。

(A)使肉类鲜味增强　(B)形成腥味　(C)形成膻味　(D)形成肉类的红色

414. 下列内容符合淀粉老化特点的选项是 。

(A)糊精颜色光亮　(B)糊精的黏性增强　(C)糊精质地变的柔软　(D)糊精凝胶结合力降低

415. 畜类肉组织中的维生素含量不足 。

(A)9%　(B)7%　(C)3%　(D)1%

416. 新鲜的奶油水分含量一般情况是 。

(A)5%～8%　(B)10%～20%　(C)50%～60%　(D)70%～80%

417. 鲍鱼的生物类别属于 。

(A)爬行动物　(B)腔肠动物　(C)两栖动物　(D)软体动物

418. 由于汤汁颜色和澄清程度不同，基础汤汁的种类可以分为 。

(A)清汤类和毛汤类　(B)牛肉汤汁和蔬菜汤汁　(C)清汤类、浓汤类和毛汤类　(D)红色汤汁、黄色汤汁和绿色汤汁

419. 出材率与 的和等于100%。

(A)成本毛利率率　(B)销售毛利率　(C)损耗率　(D)成本率

420. 下列内容中关于淀粉糊化叙述正确的选项是 。

(A)温度在30℃以上淀粉发生水解　(B)水与淀粉颗粒形成透明度较高的糊状物质　(C)淀粉吸水发生乳化　(D)绿豆淀粉不能发生糊化

421. 建立健全菜点的 标准，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。

(A)质量标准　(B)加工标准　(C)用料定额　(D)品质标准

422. 下面物质与钙质结合容易形成难以消化影响吸收的是 。

(A)柠檬酸　(B)葡萄糖酸　(C)乳酸　(D)草酸

423. 淀粉经过糊化之后生成的主要物质是 。

(A)碳水化合物　(B)糊精　(C)淀粉沉淀物　(D)蛋白质胶体

424. 动物体内的脂肪组织的分布数量最少的选项是 。

(A)骨骼、肠壁和皮下　(B)皮肤、结缔组织和肌膜　(C)肌肉、血液和骨骼　(D)腹腔、血液和淋巴

425. 制作动物性白色基础汤汁的注意事项是 。

(A)选择金属材质的容器煮制汤汁　(B)采用小火加热汤汁　(C)加入白矾增加色泽　(D)煮制开始应一次性加入足量的清水

426. 植物原料经过有氧呼吸分解的产物是 。

(A)热量、水分和一氧化碳　(B)热量、水分和二氧化碳　(C)有机酸、水分和氮气　(D)酒精、水分和二氧化碳

427. 食物的酯化反应主要发生在 。

(A)有机酸与蛋白质之间　(B)氨基酸与脂肪酸之间　(C)有机酸与醇类物质之间　(D)碳水化合物与蛋白质之间

428. 形成陈制火腿中鲜美滋味的主要原因是 。

(A)脂肪在酶的作用下形成的水解物质　(B)蛋白质在酶的作用下形成的水解物质　(C)糖元在酶的作用下形成的水解物质　(D)碳水化合物在酶的作用下形成的水解物质

429. 在贮存过程中引起肉类组织弹性消失的原因主要是 。

(A)二氧化碳的作用　(B)有机酸的作用　(C)蛋白质的水解作用　(D)糖元的作用

430. 乳脂中的饱和脂肪酸含量为 。

(A)23%　(B)34%　(C)48%　(D)66%

431. 下列内容属于食用油脂水解之后生成的物质是 。

(A)鸟苷酸　(B)甘油　(C)核苷酸　(D)醚类化合物

432. 植物性性蔬菜原料害怕缓慢冷冻的原因是蔬菜组织中的 。

(A)水分含量多　(B)结合水含量相对较多　(C)自由水使水含量相对较多　(D)蔬菜的持水能力弱

433. 新鲜鳕鱼肉质特点是 。

(A)弹性高　(B)弹性弱　(C)弹性一般　(D)没有弹性

434. 下列内容，符合鹿筋涨发加工的选项是 。

(A)食盐水溶液焖煮　(B)火碱水溶液浸泡　(C)甲醛水溶液浸泡　(D)清水焖煮涨发

435. 现代养鸡业中的艾维因肉鸡羽毛颜色属于 。

(A)褐色　(B)黑色　(C)白色　(D)黄色

436. 符合大龙虾加工的选项是 。

(A)尽量减少龙虾体液的流失　(B)采用60℃水温泡烫清除黏液　(C)用手撕开龙虾外壳　(D)生食肉质不易长时间浸泡

437. 下列不属于我国山羊品种的选项是 。

(A)海南东山羊　(B)成都麻羊　(C)安徽同羊　(D)蒙古小尾寒羊

438. 淀粉糊化对菜肴可能产生的的影响是 。

(A)降低菜肴汤汁的黏性　(B)产生微弱的甜味　(C)使食物颜色暗淡无光　(D)使食物颜色渐渐的变黑

439. 我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质，其中亚硝酸盐的最大使用量为 g/Kg。

(A)0.03　(B)0.05　(C)0.15　(D)0.5

440. 下列内容中，符合乳猪烤坯加工的选项是 。

(A)斩去猪肘　(B)剔除猪大腿骨和小腿骨　(C)剔除猪的肩胛骨　(D)剔除猪的肋骨

441. 高级白色基础汤汁的别称叫做 。

(A)炖汤　(B)煲汤　(C)奶汤　(D)鸡汤

442. 化学味觉感受到的味知觉是 。

(A)鲜　(B)黏　(C)滑　(D)嫩

443. 形成味的疲劳现象的主要原因是 。

(A)因为性别原因　(B)因为辣味的刺激　(C)因为多种呈味物质同时作用于味觉　(D)因为年龄状况

444. 下列先后操作项目中，符合烤鸭坯加工程序的选项是 。

(A)净膛、充气、支撑、清洗　(B)充气、净膛、挂钩、支撑　(C)净膛、充气、挂钩、支撑　(D)充气、净膛、清洗、支撑

445. 能够形成蛋黄中色素成分的物质是 。

(A)日落黄　(B)柠檬黄　(C)胡萝卜素　(D)红花黄色素

446. 在家庭中和工业中发生的触电事故主要是 事故。

(A)单相触电　(B)两相触电　(C)接触电压触电　(D)跨步触电

447. 下列内容最符合海参涨发加工的选项是 。

(A)火碱水溶液涨发　(B)清水煮焖涨发　(C)水蒸气涨发　(D)甲醛水溶液涨发

448. 养殖肉鸡中的脂肪含量平均为 。

(A)2%　(B)8%　(C)12%　(D)18%

449. 大麻哈鱼的生活习性是 。

(A)淡水冷水鱼类　(B)海洋结群洄游鱼类　(C)海洋暖水鱼类　(D)淡水暖水鱼类

450. 在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的 耗费之和。

(A)燃料　(B)人工　(C)原料　(D)全部

451. 制作基础清汤过程主要利用的基本原理是 。

(A)蛋白质的水解作用　(B)动物胶体的水解黏性增稠作用　(C)动物胶体的水解作用　(D)蛋白质胶体的吸附作用

452. 猴头蘑的基本形体特征是 。

(A)子实体通体为白色　(B)子实体呈肉质网状　(C)菌柄呈圆柱形　(D)菌盖呈网状

453. 下列不属于厨房安全生产要求的是 。

(A)要推行安全系统工程，开展安全性评价　(B)老设备要即时更新，以减少安全隐患　(C)要有厨房安全生产的规章制度　(D)要坚持厨房安全生产和卫生的监督检查

454. 蔗糖出丝的必要条件是 。

(A)蔗糖重新结晶　(B)蔗糖完全融化为饱和水溶液　(C)蔗糖饱和水溶液脱水　(D)蔗糖饱和水溶液突然迅速降温　(D)蛋白质在食盐的作用下形成的水解物质

455. 奶酪中鲜美滋味形成的原因是 。

(A)蛋白质在酶的作用下形成的水解物质　(B)蛋白质在酸的作用下形成的水解物质　(C)蛋白质在碱的作用下形成的水解物质

456. 符合物体色彩形成的选项是 。

(A)周围环境色彩在物体上的色彩在视觉中形成的感知觉　(B)带有色彩的光线照射的结果　(C)物体反射光在视觉中形成的感知觉　(D)光源色在视觉中反映

457. 能够与肉类组织中血红素结合成耐热性强性质稳定红色的物质是 。

(A)亚硝酸钠　(B)氢氧化钙　(C)谷氨酸钠　(D)碳酸氢钠

458. 能够加速维生素氧化分解的物质条件是 。

(A)加热　(B)冷却　(C)冷水清洗　(D)陶器盛放

459. 香猪的用途最适宜的烹调加工方法是 。

(A)腌腊　(B)卤酱　(C)炒食　(D)炸制

460. 下列选项不属于蛋白质凝胶现象的是 。

(A)面团醒放回力　(B)肉类上浆打水　(C)汤汁冷却成冻　(D)果酱冷却冻结

461. 能够增强新鲜肉类肌肉组织保水能力的活性物质是 。

(A)食用菌　(B)唾液淀粉酶　(C)无花果蛋白酶　(D)亚硝酸菌

462. 符合元鱼加工选项的是 。

(A)清除附在肉质上的盾鳞　(B)烫制目的是为了清除表面黏液　(C)清除肉组织中的血污　(D)采用100℃的水温煮制20分钟

463. 植物性原料呼吸的基础物质是 。

(A)脂肪酸　(B)氨基酸　(C)葡萄糖　(D)氧气

464. 酱油的卫生问题主要是 与生霉。

(A)工业“三废”污染　(B)昆虫污染　(C)化学性污染　(D)微生物污染

465. 关于弹性蛋白叙述正确的选项是 。

(A)弹性蛋白是构成弹性纤维的主要物质　(B)弹性蛋白在70℃以上的水温长时间加热能够水解成明胶　(C)弹性蛋白与血红素形成的衍生蛋白　(D)弹性蛋白在120℃以上的水温中长时间加热才能水解成明胶

466. -1℃左右，保存5～14天的鱼称为 。

(A)冷却鱼　(B)冷冻鱼　(C)鲜鱼　(D)冰鲜鱼

467. 存在于乳中的矿物质主要是 。

(A)铁　(B)锰　(C)硒　(D)磷

468. 鸭蛋蛋黄中的脂肪含量可以达到 。

(A)5%　(B)9%　(C)16%　(D)29%

469. 在人体味觉器官能够感受酸味的部位是 。

(A)舌尖部　(B)舌中部　(C)舌两边　(D)咽喉部

470. 物理味觉感受到的味知觉是 。

(A)酸辣　(B)甜咸　(C)香麻　(D)稀稠

471. 色彩的三要素指的是色彩的 。

(A)固有色、光源色和环境色　(B)色相、明度和纯度　(C)红色、蓝色和黄色 &n, bsp;　(D)调和色、复色和原色

472. 能够发生酶促褐变的选项是 。

(A)摘洗后的油菜　(B)刮去外皮的黄瓜　(C)削皮处理的青笋　(D)冷水浸泡的香菇

473. 经过排酸处理加工的肉质基本特点是 。

(A)硬度增强　(B)滋味鲜美　(C)营养降低　(D)口感较差

474. 构成骨骼肌的基本单位是 。

(A)肌细胞　(B)肌纤维　(C)蛋白质　(D)平滑肌

475. 下列选项不符合蛋白质凝固条件的是 。

(A)食糖作用　(B)食盐作用　(C)金属离子的作用下　(D)酸性环境条件

476. 最符合味觉形成的原因是 。

(A)化学物质物质刺激舌面上的味蕾产生的　(B)挥发性的芳香物质物质刺激嗅觉神经产生的　(C)呈味物质刺激味觉感应器官产生的　(D)非化学物质物质刺激触觉神经产生的

477. 下列内容中，符合干制鲍鱼涨发加工的选项是 。

(A)加热之前要将鱼体洗刷干净　(B)采用食用碱水溶液焖煮涨发　(C)涨发之后的鲍鱼浸泡在大油中存放　(D)涨发之后的鲍鱼沥干水分冷冻存放

478. 为促进毒物排出， 是抢救食物中毒病人的重要措施之一。

(A)动手术　(B)排便　(C)尽快进食　(D)大量输液

479. 影响人体味觉感受的因素有 。

(A)体重　(B)身高　(C)年龄　(D)民族

480. 鱼类肌肉中的肌纤维种类主要有 。

(A)粗肌纤维和细肌纤维　(B)长肌纤维和短肌纤维　(C)白肌纤维和红肌纤维　(D)老肌纤维和嫩肌纤维

481. 下列内容中，不属于畜肉脂肪中的主要物质成分是 。

(A)水分　(B)胆固醇　(C)磷脂　(D)琥珀酸

482. 对新鲜肉类肌肉组织使用的物理致嫩方法是 。

(A)摔打、木瓜蛋白酶制剂腌制　(B)冷却、食盐腌制　(C)敲砸、食碱腌制　(D)切割、搅拌

483. 下列蛋白中，属于蛋黄中蛋白的是 。

(A)卵粘蛋白　(B)卵球蛋白　(C)弹性蛋白　(D)卵黄球蛋白

484. 在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与是 存在换算关系。

(A)损耗率　(B)出材率　(C)成本率　(D)成本毛利率

485. 制作基础汤汁过程中主要利用的是 。

(A)糖元的水解作用　(B)蛋白质的水解作用　(C)氨基酸的水解作用　(D)植物胶体的水解作用

486. 下列内容属于食用油脂水解之后生成的物质是 。

(A)鸟苷酸　(B)甘油　(C)核苷酸　(D)醚类化合物

487. 国家对压力容器的生产、安装、使用等有严格的限制，其中 压力容器不属于限制的项目。

(A)设计　(B)检验　(C)运输　(D)修理

488. 良种肉用牛安古斯牛的原产地是在 。

(A)法国　(B)荷兰　(C)英格兰　(D)西班牙

489. 植物性蔬菜原料害怕缓慢冷冻的原因是 。

(A)维生素含量多　(B)结合水能够形成的冰晶　(C)自由水形成的冰晶降低细胞的持水能力　(D)蔬菜中缺乏纤维素

490. 为制定菜点价格提供依据的定价程序是 。

(A)判断市场需求　(B)确定定价目标　(C)量本利综合分析法　(D)预测菜点成本

491. 牛肉脂肪中的饱和脂肪酸比例是 。

(A)42%　(B)52%　(C)62%　(D)72%

492. 取名为“松鹤延年”冷菜花饰拼盘的创意符合 。

(A)抽象手法　(B)寓意手法　(C)夸张手法　(D)添加手法

493. 根据呈味物质的物理性质不同，味觉的主要感受有 。

(A)心理味觉、化学味觉和生理味觉　(B)酸味、甜味、苦味、辣味、咸味、香味、鲜味和麻味八种　(C)软嫩、老硬、冷热和滑涩　(D)化学味觉和物理味觉

494. 抱子甘蓝的形态特征是 。

(A)直径为30厘米的绿球　(B)直径为3厘米的绿球　(C)直径为10厘米的绿球　(D)直径为20厘米的黄球

495. 下列叙述内容符合鹧鸪形体特征的选项是 。

(A)体型大小如鹌鹑　(B)羽毛的颜色为黄色　(C)头部紫冠　(D)喙爪和眼圈为橘黄色

496. 不符合淡水养殖鱼类彩虹鲷鱼名称叫法的选项是 。

(A)紫金彩鲷　(B)虹鳟鱼　(C)福寿鱼　(D)胭脂鱼

497. 热源的温度超过 就能造成烧伤与烫伤。

(A)30℃　(B)45℃　(C)60℃　(D)80℃

498. 某产品成本12元，价格36元，其他费用8元，毛利额是 。

(A)24元　(B)16元　(C)44.44%　(D)33.33%

499. 糖元对肉类组织产生的影响是 。

(A)使肉类香味增强　(B)形成腥味　(C)形成膻味 ,　(D)形成肉类的酸味

500. 下列内容中，符合动物肌肉组织主要类型的选项是 。

(A)绿肌、黄肌和灰肌肉　(B)前部肌肉和后部肌肉　(C)筋膜、韧带和肌纤维　(D)骨骼肌、平滑肌和心肌

501. 羊肚菌的形体特征是 。

(A)针刺状的椭圆形菌盖　(B)子实体呈白色　(C)菌盖紧包菌柄　(D)菌盖边缘开裂

502. 下列内容关于鲨鱼骨骼性质叙述正确的选项是 。

(A)硬骨鱼类　(B)软骨鱼类　(C)小型鲨鱼尚未钙化的骨骼　(D)大型鲨鱼尚未钙化的骨骼

503. 毛利率应从高。

(A)一般产品　(B)加工精细的产品　(C)与普通客人关系密切的产品　(D)单位成本相对较低的产品

504. 下列内容中关于淀粉糊化叙述正确的选项是 。

(A)温度在30℃以上淀粉发生水解　(B)水与淀粉颗粒形成透明度较高的糊状物质　(C)淀粉吸水发生乳化　(D)绿豆淀粉不能发生糊化

505. 高级清色基础汤汁的别称叫做 。

(A)浓汤　(B)高汤　(C)炖汤　(D)老汤

506. 僵直的畜禽肌肉组织的基本特点是 。

(A)酸度较弱　(B)硬度较高　(C)滋味鲜美　(D)营养健康

507. 亚硝酸盐的致死量是 g。

(A)1　(B)2　(C)3　(D)4

508. 淀粉经过糊化之后生成的主要物质是 。

(A)碳水化合物　(B)糊精　(C)淀粉沉淀物　(D)蛋白质胶体

509. 下列内容中不属于蔬果食品雕刻类型的选项是 。

(A)透刻和刻画　(B)平面雕刻　(C)捆扎和立体雕刻　(D)镂空和整雕

510. 牛乳中的乳糖含量平均为 。

(A)1%　(B)8%　(C)12%　(D)18%

511. 茶叶中含有多种矿物质元素，其中 比一般植物含量高。

(A)钙和铁　(B)氟和碘　(C)氟和锰　(D)铁和氟

512. 下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是 。

(A)生熟隔离　(B)成品与半成品隔离　(C)食物与杂物、药物隔离　(D)荤素隔离

513. 对新鲜鸡肉采取致嫩方法的基本目的是 。

(A)增强鸡肉中肌肉组织的保水能力　(B)防止鸡肉腐败变质　(C)便于肌肉组织成熟　(D)降低营养素被破坏的程度

514. 对形成乳化的白色浓汤具有稳定作用物质是 。

(A)生姜　(B)酒类调料　(C)胶原蛋白　(D)食盐

515. 蛋白质经过水解之后能够形成的物质是 。

(A)糊精　(B)低聚肽物质　(C)亲水胶体　(D)碳水化合物

516. 适宜新鲜奶油保存的最佳环境温度是 。

(A)-4℃～-6℃　(B)4℃～6℃　(C)10℃～15℃　(D)4℃～20℃

517. 最容易发生霉变现象的食物原料品种是 。

(A)花生油　(B)面粉　(C)新鲜蔬菜　(D)食糖

518. 下列内容中关于竹荪形体特征的叙述，正确的选项是 。

(A)黑色柱体菌柄　(B)圆孔实体菌盖　(C)品种有长短裙之分　(D)顶部菌盖呈圆饼状

519. 新鲜蔬菜在贮存过程中发生的变化是

(A)消耗物质能量　(B)产生大量氧气　(C)单糖转化成双糖　(D)绿色转换成黄色

520. 某产品毛利额45元，销售毛利率60%，与此产品相关指标的正确答案 。

(A)原料成本15元　(B)价格75元　(C)成本毛利率40%　(D)成本率150%

521. 肉类排酸工艺的基本目的是 。

(A)利用清水将酸性溶解清除　(B)利用空气排除肉中的酸味物质　(C)让活性酶消耗掉酸性，使肉恢复达到中性　(D)就是为了去掉酸味

522. 畜肉组织中的蛋白质平均含量为 。

(A)5%　(B)8%　(C)12%　(D)16%

523. 食物发生酯化反应之后形成的物质具有 。

(A)香麻气味　(B)鲜咸滋味　(C)甜美滋味　(D)芳香气味

524. 造成食用油脂酸败的基本条件是 。

(A)长时间加热　(B)长时间贮存　(C)接触到酸性物质　(D)乳酸菌的作用

525. 预防沙门氏菌属食物中毒可加热食品，其深部温度达80℃以上，持续时间 分钟以上。

(A)5　(B)7　(C)10　(D)15

526. 蟑螂在－5℃下 即可被冻死。

(A))5分钟　(B)10分钟　(C)15分钟　(D)30分钟

527. 呈献鲜味的主要物质有 。

(A)单宁　(B)核苷酸　(C)草酸　(D)鞣酸

528. 新鲜鳕鱼肉质特点是 。

(A)弹性高　(B)弹性弱　(C)弹性一般　(D)没有弹性

529. 下面物质与钙质结合容易形成难以消化影响吸收的是 。

(A)柠檬酸　(B)葡萄糖酸　(C)乳酸　(D)草酸

530. 导致动物肌肉组织僵直的主要原因是 。

(A)因为动物死亡的时间较长　(B)大量糖元分解成酸性物质　(C)三磷酸腺苷物质的增多　(D)温度逐步升高

531. 化学味觉感受到的味知觉是 。

(A)鲜　(B)黏　(C)滑　(D)嫩

532. 植物萌发对原料品质的影响 。

(A)使水分含量增高　(B)使滋味更加鲜美　(C)使原料产生酸臭气味　(D)使原料消耗大量营养物质

533. 由于汤汁颜色和澄清程度不同，基础汤汁的种类可以分为 。

(A)清汤类和毛汤类　(B)牛肉汤汁和蔬菜汤汁　(C)清汤类、浓汤类和毛汤类　(D)红色汤汁、黄色汤汁和绿色汤汁

534. 适宜淡水养殖的龙虾品种是 。

(A)麦氏红龙虾　(B)锦绣龙虾　(C)波士顿龙虾　(D)日本红龙虾

535. 下列内容关于直链淀粉性质，叙述正确的观点是 。

(A)含有直链淀粉相对较多的食物黏度大　(B)谷物中含的直链淀粉比例相对较大　(C)淀粉糊化之后的膨胀力和透明度相对较低　(D)直链淀粉发生糊化需要的时间较短

536. 我国海参的主要产地分布在 。

(A)大连和上海　(B)烟台和广州　(C)荣城和北海　(D)海口和杭州

537. 涩味的形成原因是 。

(A)呈味物质使咽喉黏膜蛋白凝固，从而在咽喉中形成收敛的感受　(B)呈味物质使食道黏膜蛋白凝固，从而在食道中形成收敛的感受　(C)呈味物质使口腔黏膜蛋白凝固，从而在口腔中形成收敛的感受　(D)呈味物质使舌部黏膜蛋白凝固，从而在舌部中形成收敛的感受

538. 构成骨骼肌的基本单位是 。

(A)肌细胞　(B)肌纤维　(C)蛋白质　(D)平滑肌

539. 下列叙述内容中，符合味觉的转换现象的选项是 。

(A)两种相同的呈味物质以适当的比例相混合同时作用于味觉，味觉成倍增强　(B)两种不同的呈味物质以适当的比例相混合同时作用于味觉，两种味觉都明显减弱　(C)两种不同的呈味物质以适当的比例相混合先后作用于味觉，先作用于味觉的味消失　(D)两种不同的呈味物质以适当的比例相混合同时作用于味觉，两种味觉都明显增强

540. 销售价格的基础值是 。

(A)利润　(B)毛利　(C)费用　(D)成本

541. 关于石斑鱼性质叙述正确的选项是 。

(A)硬骨鱼类　(B)软骨鱼类　(C)冷水鱼类　(D)淡水鱼类

542. 软化栽培的菊苣形体特征是 。

(A)椭圆形淡绿色　(B)紫色花状散叶　(C)叶呈荷花瓣状　(D)单体质量为500～600g

543. 属于基质蛋白种类的选项是 。

(A)胶原蛋白　(B)肌溶蛋白　(C)肌球蛋白　(D)肌动球蛋白

544. 经过排酸处理加工的肉质基本特点是 。

(A)硬度增强　(B)滋味鲜美　(C)营养降低　(D)口感较差

545. 鱼露中的鲜味物质成分是 。

(A)硫化氢　(B)肌苷酸钠　(C)组胺　(D)三甲氨

546. 能够与肉类组织中血红素结合成耐热性强性质稳定红色的物质是 。

(A)柠檬酸　(B)硝酸钠　(C)氢氧化钠　(D)冰醋酸

547. 能够形成蛋黄中色素成分的物质是 。

(A)日落黄　(B)柠檬黄　(C)胡萝卜素　(D)红花黄色素

548. 新鲜水果在贮存过程中，容易发生的变化是 。

(A)原果胶水解成亲水果胶　(B)产生大量营养物质　(C)有机酸的数量增多　(D)水果的酸度增高

549. 心理学认为影响视觉器官的刺激物质是 。

(A)物体的长短　(B)物体的大小　(C)物体的色彩　(D)物体的距离

550. 生菜的品种主要有 。

(A)皱叶、长叶和结球　(B)紫色、绿色、黄色和粉色　(C)鸡冠形、椭圆形和长条形　(D)圆球、扁球和橄榄形

551. 能够形成甜味的主要物质是 。

(A)琥珀酸　(B)核苷酸类物质　(C)多元醇类物质　(D)酯类物质

552. 下列内容，符合蛤士蟆油涨发加工的选项是 。

(A)油发　(B)盐发　(C)碱法　(D)水发

553. 屠宰加工过程畜类动物体中的血液组织流失 。

(A)10%　(B)20%　(C)40%　(D)60%

554. 下列蛋白中，属于蛋黄中蛋白的是 。

(A)卵粘蛋白　(B)卵球蛋白　(C)弹性蛋白　(D)卵黄球蛋白

555. 我国牛肝菌的主要产地分布在 。

(A)黑龙江和广东　(B)辽宁和云南　(C)四川和贵州　(D)山东和陕西

556. 下列内容中关于人造奶油的叙述，正确的选项是 。

(A)在鲜奶油的基础上添加其他原料制成　(B)以牛油为原料稀释制成　(C)人造奶油中没有胆固醇物质成分　(D)以棕榈油油为原料，经过机械搅拌增稠硬化制成

557. 符合物体色彩形成的选项是 。

(A)周围环境色彩在物体上的色彩在视觉中形成的感知觉　(B)带有色彩的光线照射的结果　(C)物体反射光在视觉中形成的感知觉　(D)光源色在视觉中反映

558. 促使蛋白质发生水解的必要条件是 。

(A)在酶的作用下蛋白质分子降解形成低聚肽物质　(B)在酸的作用下蛋白质发生凝固变性　(C)在碱性条件下蛋白质发生变性凝固　(D)在足量的水分中浸泡

559. 色彩的三要素指的是色彩的 。

(A)红色、绿色和黄色　(B)白色、黑色和灰色　(C)光源色、间色和环境色　(D)色相、明度和纯度

560. 符合现代肉类加工过程中对肉牛胴体排酸的温度条件是 。

(A)-18℃～-15℃　(B)-15℃～-10℃　(C)-14℃～-4℃　(D)-4℃～7℃

561. 下列叙述内容不属于火鸡形体特征的选项是 。

(A)颈部肌肉发达　(B)有黑色、白色、青铜色羽毛之分　(C)臀部裸露无毛　(D)颈部下面有肉瘤

562. 我国香猪的产地主要是在 。

(A)贵州　(B)河北　(C)山西　(D)辽宁

563. 鳕鱼的形体特征是 。

(A)鱼体侧扁　(B)鱼体颜色银灰色或黑色　(C)鱼鳞片形较大　(D)燕尾形鱼尾

564. 一般先求出菜点的总成本，然后再计算单位平均成本的方法适合于 生产。

(A)批量　(B)单件　(C)烹调　(D)面点

565. 一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率 。

(A)稳定　(B)变化　(C)从高　(D)从低

566. 是产品定价程序之一。

(A)计算毛料成本　(B)计算净料成本　(C)分析同行竞争对手价格　(D)分析消耗原料成本

567. 在潮湿、高温和有导电尘埃的环境中，要使用 电压。

(A)48V　(B)36V　(C)24V　(D)12V

568 使用面点加工设备前应对机器的电气和( 进行检查。

(A)机械部分　(B)开关部位　(C)卫生状况　(D)周围环境

569. 植物原料经过厌氧呼吸分解的产物是 。

(A)草酸、苹果酸和果酸　(B)水分、酒精和乳酸　(C)乳酸、醋酸和氨基酸　(D)二氧化碳、蔗糖和水分

570. 发生聚合反应的食用油脂特点是 。

(A)油脂黏度增大　(B)油脂黏度降低　(C)油脂黏性不变　(D)油脂失去黏性

571. 下列选项不属于蛋白质凝胶现象的是 。

(A)面团醒放回力　(B)肉馅搅拌上劲　(C)芡汁糊精老化　(D)米饭冷却变硬

572. 能够稳定叶绿素水解物质叶绿色盐的选项是 。

(A)5℃～10℃下存放　(B)30℃～40℃环境下存放　(C)40℃～50℃颜色加重　(D)20℃～40℃颜色增黄

573. 能够加速维生素氧化分解的物质条件是 。

(A)阳光　(B)陶器　(C)不锈钢　(D)瓷器

574. 植物性原料呼吸的基础物质是 。

(A)脂肪酸　(B)氨基酸　(C)葡萄糖　(D)氧气

575. 下列选项不符合蛋白质凝固条件的是 。

(A)食糖作用　(B)食盐作用　(C)金属离子的作用下　(D)酸性环境条件

576. 蛋白质在禽肉类严重腐败之后形成的物质是 。

(A)硫化氢　(B)氨基酸　(C)组胺物质　(D)二肽

577. 引起虾肉肌肉组织腐败变质的主要物质是 。

(A)水分　(B)分解酶　(C)碳水化合物　(D)不饱和脂肪酸

578. 是反映食品被粪便污染的指标。

(A)细菌总数　(B)细菌菌相　(C)大肠菌群　(D)内分泌腺

579. 下列内容符合陈制火腿加工的选项是 。

(A)采用清水冲洗火腿表面　(B)采用烧燎方法清除表面的污物　(C)清水浸泡后，采用食用碱水刷洗火腿表面的污物　(D)采用煮焖方法清除表面油物

580. 营养强化剂遇 一般不会被破坏。

(A)水　(B)热　(C)光　(D)氧

581. 下列叙述内容中符合强力味精的选项的是 。

(A)强力味精是第三代味精　(B)强力味精是食盐和谷氨酸钠的混合物　(C)强力味精由香味料、鲜味料和食盐等物质构成　(D)强力味精由核酸类物质和谷氨酸钠构成

582. 下列内容中关于淀粉糊化叙述正确的选项是 。

(A)温度在30℃以上淀粉发生水解　(B)水与淀粉颗粒形成透明度较高的糊状物质　(C)淀粉吸水发生乳化　(D)绿豆淀粉不能发生糊化

583. 我国鲁西黄牛的自然分布主要集中在 。

(A)山东、辽宁和河南地区　(B)山东、河北和山西地区　(C)广西、河南和四川地区　(D)辽宁、宁夏和内蒙古地区

584. 下列内容符合干贝涨发加工的选项是 。

(A)食用油涨发　(B)水蒸汽涨发　(C)食盐涨发　(D)食用碱溶液涨发

585. 蕨菜的形体特征是 。

(A)叶呈荷花瓣状　(B)发芽卷曲，形状如拳　(C)颜色为紫色　(D)单体质量200g

586. 僵直的畜禽肌肉组织的基本特点是 。

(A)酸碱度呈中性　(B)保水性较差　(C)容易加热成熟　(D)肉质柔软芳香

587. 对形成乳化的白色浓汤具有稳定作用物质是 。

(A)鸡粉　(B)生姜　(C)鸡油　(D)明胶

588. 下列内容中，符合鱼翅涨发加工的选项是 。

(A)清除翅中的肉组织和硬棘　(B)采用煮炖的方法褪砂　(C)采用盐水进行脱胺处理　(D)控尽水分冷冻存放

589. 下列内容属于食用油脂水解之后生成的物质是 。

(A)低聚肽　(B)琥珀酸　(C)脂肪酸　(D)酯类化合物

590. 以菜点的毛利率为基数的定价方法是 。

(A)损耗率法　(B)净料率法　(C)毛利率法　(D)成本率法

591. 畜肉组织中的含氮浸出物是 。

(A)乳酸　(B)琥珀酸　(C)嘌呤　(D)糖元

592. 行业中习惯将畜类皮下脂肪称做 。

(A)花油　(B)大油　(C)腥油　(D)肥膘油

593. 畜肉组织中的无氮浸出物是 。

(A)核苷酸类物质　(B)游离氨基酸　(C)乳酸　(D)肌肽

594. 最适宜造成淀粉老化的温度环境选项是 。

(A)-25℃～-18℃　(B)-18℃～0℃　(C)0℃～10℃　(D)60℃～80℃

595. 牛乳中的乳糖含量平均为 。

(A)8%　(B)12%　(C)23%　(D)31%

596. 导致动物肌肉组织僵直的主要原因是 。

(A)因为烹调时间较长　(B)大量糖元分解成碱性物质　(C)三磷酸腺苷物质的减少　(D)由于长时间放置

597. 高级白色基础汤汁的别称叫做 。

(A)浓汤　(B)上汤　(C)顶汤　(D)高汤

598. 肉类排酸工艺的基本目的是 。

(A)利用分解酶的活性消耗掉酸性　(B)利用电刺激的方法清除掉酸性　(C)利用清水将酸性溶解清除　(D)利用食用碱恢复肉类酸碱平衡

599. 过量摄入食盐,往往是形成原发性 的主要原因。

(A)心脏病　(B)高血脂症　(C)高血压　(D)尿毒症

600. 下列内容属于图案自然造型表现形式的选项是 。

(A)茸塑法　(B)点堆法　(C)块面平放法　(D)夸张手法

601. 影响人体味觉感受的因素有 。

(A)体重　(B)身高　(C)年龄　(D)民族

602. 现代厨房的通风设备主要是简单强制排风系统和 。

(A)排风扇　(B)吊扇　(C)抽油烟机　(D)换气扇

603. 下列物质中能够强化羰氨反应的选项是 。

(A)味精　(B)淀粉　(C)食盐　(D)酒类

604. 蔬菜害怕冷冻是因为 。

(A)水分较多　(B)自由水较多　(C)结合水较多　(D)厚度较薄

605. 引起食物中毒的残余食物应在煮沸15分钟后 。

(A)食用　(B)销毁　(C)存入冰箱　(D)存入库房

606. 污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因素是 。

(A)温度、湿度　(B)渗透压、光线　(C)氧气、水分　(D)营养物质

607. 昆虫食品具有 含量低的特点。

(A)蛋白质　(B)维生素　(C)矿物质　(D)脂肪

608. 造成淀粉老化的原因是由于 。

(A)糊化形成的糊精在较长时间冷却　(B)干淀粉较长时间冷却　(C)湿淀粉较长时间冷却　(D)面粉长时间冷却

609. 物理味觉感受到的味知觉是 。

(A)酸甜　(B)冷热　(C)香脆　(D)苦涩

610. 下列内容，符合鹿筋涨发加工的选项是 。

(A)硼砂溶液浸泡　(B)醋酸溶液浸泡　(C)清水焖煮涨发　(D)双氧水溶液焖煮