多选题

611. 蛋黄含有( )等营养物质。

(A)微量元素　(B)纤维素　(C)碳水化合物　(D)磷脂 (E)胆固醇

612. 以下关于部分烹饪原料的准确描述是( )。

(A)金针菇菌盖褐色，单生或丛生 (B)中国的龙虾主要产于南海和东海南部

(C)石斑鱼属的背鳍有11根刺是它们的主要特征 (D)大马哈鱼也是鲑鱼

(E)灌肠是中国传统风味的肉制品，分广式腊肠和北方灌肠两种。

613. 关于干货质量鉴定说法，错误的是( )。

(A)从形状上看，呈不规则的块状，大小不一，凹凸不平的蛤士蟆油质量一般都不好

(B)龙牙燕特点是碗口圆度大碗壁厚实，内壁网线少，根脚小，坠角不明显，为白色或微黄色

(C)海参分有刺参和无刺参两种，质量以体形饱满，肉质厚，干爽，无残缺为好

(D)未加工的鱼翅，翅板厚实，边缘无卷曲，表面洁净略带光润均是质量好的标志

(E)干货的重量不能反映干货的质量。

614. 食品质量管理应该主要抓好( )等工作。

(A)明确食品质量控制的环节 (B)严格食品质量的监控制度

(C)建立一系列质量标准 (D)健全岗位责任制

(E)重视培训工作，提高员工的技术水平和工作责任心

615. 以下关于饮食安全的说法不正确的是( )。

(A) 橄榄油最贵，营养价值最高，食用橄榄油最安全

(B) 反式脂肪由植物油加工而成，属于健康安全的食用油

(C) 广州管园线虫的传染源为多种哺乳动物，包括猫和狗

(D) 为了饮食安全，不要食用或少食用含食品添加剂的食物

(E) PE保鲜薄膜不可用于包裹食品

616. ( )均是保护菜品营养素的方法。

(A)加醋可提高钙的吸收 (B) 加热蔬菜时火要猛

(C)原料不要烹熟 (D)合理配菜

617. 以下关于部分烹饪原料的描述，准确是( )。

(A) 红鱼子是由鲟鱼籽制作而成。

(B) 称为竹节虾的是日本对虾。

(C) 石斑鱼属的背鳍有11根刺是它们的主要特征。

(D) 黄耳形如核桃肉，以朵大色金黄为好。

618. 关于干货质量鉴定说法，错误的是( )。

(A) 蛤士蟆油以形状规则平滑为好。

(B) 菇伞形状、菇伞厚度、伞底色泽、菇柄长短、香气等均是鉴别冬菇质量优劣的要素。

(C) 海参分有刺参和无刺参两种，有刺参质量比无刺参好

(D) 干货的重量不能反映干货的质量。

619. 食品质量管理应该主要抓好( )等工作。

(A) 明确食品质量形成的环节

(B) 建立一系列质量标准

(C) 严格食品质量的监控制度

(D) 重视培训工作，提高员工的技术水平和工作责任心

620. 以下关于饮食安全的说法不正确的是( )。

(A) 吃鱼生时必须有姜、辣椒、芥末作调料，最好喝些酒，这样能杀菌

(B) PE、PV(C)PVDC三种保鲜膜中，以PVC保鲜膜安全性最高。

(C) 橄榄油可以软化血管，所以吃橄榄油才健康。

(D) 反式脂肪由植物油脂加工而成，属于健康油脂。